秋田食材図鑑

秋田食材図鑑
鰰(ハタハタ)
大きい頭にウロコのない魚体。
初めての人にはグロテスクな魚に見えるかもしれませんが、秋田の人間にとっては最も愛すべき魚、最も食欲をそそられる魚なのです。
かつては大漁続きで値段は安く、しかも白身でクセのない魚だけに、焼く、煮る、田楽、塩漬け、干物、飯寿しなどなど料理法もさまざま。
秋田県民にとって、ハタハタがなければ年も越せないといわれたほどです。
この魚は普段は水深250m前後に住む深海魚ですが、11月下旬から12月上旬にかけて、雷が鳴って海がシケると産卵のために大群で沿岸の浅瀬に押し寄せてきます。
鰰(ハタハタ)
ダダミ
厚みのある乳白色の花びらが重なったような、奇妙な塊。
美しい器に盛られ、うやうやしく差し出されても、初めての人は身構えてしまうかもしれません。
実はこれ、マダラの白子で、秋田ではダダミと呼ばれ珍重されています。
マダラは雪が降る頃になると産卵の季節を迎え味がよくなることから、魚偏に雪と書いて鱈。秋田では1月から2月にかけてが漁の最盛期となります。
サケやニシン、シシャモなど、ほとんどの魚は卵を抱えているメスの方に人気がありますが、マダラだけは断然オス。ねっとり、濃厚な味の白子(ダダミ)が珍重されているからです。秋田の人間はワサビ醤油やポン酢などでいただく、ダダミの刺身が大好物。最近は天ぷら、しゃぶしゃぶなどの料理も定着しつつあります。
ダダミ
エゴ
プルンとした弾力と、口中に広がる涼しげな磯の香り。
今では一年中店頭に並べられているエゴですが、最もおいしく感じられるのは、やはり夏ではないでしょうか。
原料はエゴノリという茶褐色の海藻で、これを煮とかして固めたものがエゴです。テングサを原料としたところてんより磯の香りが強く、しかも茶褐色。
子どもたちには人気がありませんが、大人になるにつれ好物になる人が多いようです。
エゴノリは全国に分布し各地でさまざまな食品に加工されていますが、博多名物として有名な「おきゅうと」もその一つ。
秋田の男鹿半島一帯では真夏にこの茶褐色の海藻を海水で洗っては天日で干し、それを何回も繰り返すことにより、白っぽいエゴノリに仕上げます。
これを使って作るエゴは、美しい乳白色。最近は作る家庭も少なくなってきましたが、男鹿に伝わる郷土料理の逸品です。
エゴ
岩牡蠣
ヨーロッパでは「月のスペルにRがつかない5〜8月は牡蠣を食べないほうがいい」と言われていますが、秋田を含む日本海沿岸の岩ガキの旬は7〜8月。
その名の通りごつごつした岩のような殻をこじ開けると、乳白色に輝くぽってりした身が姿を現します。大きいものになると普通の養殖マガキの3倍から4倍。一口では食べられないほどのボリュームです。
口に含むと舌にまとわりつくような、ねっとりとした食感。磯の香りを漂わせた、甘く濃厚な味が口中にひろがります。秋田沿岸の各磯が漁場ですが、特に味がいいと評判なのは、名峰・鳥海山のふもとに広がる「にかほ市」一帯で水揚げされたもの。
この一帯は海底のあちこちからミネラルをたっぷり含んだ鳥海山の清冽な伏流水が湧き出し、この水が味のいい大きな岩牡蠣を育てるといわれています。
岩牡蠣
ギバサ
正月が過ぎ、寒さが一段と厳しくなってくる頃、魚屋の店頭やスーパーの鮮魚売り場にギバサが並び始めます。茶褐色のギバサは熱湯をかけると鮮やかな緑色に変わり、同時に磯の香りにも似た独特の香りが漂ってきます。
これをまな板にのせ、包丁でトントンと丹念にたたくと次第に粘りが出てきます。あとは好みに応じて酢じょう油や味噌で味を調えるだけ。値段は安いし、料理も簡単。なによりも「粘るものが大好き」な秋田県民にとって、強烈な粘りがうれしい海藻です。
ギバサの正式名称はホンダワラ科のアカモク。
全国広しといえどもこの海藻を全県的に好んで食べているのは秋田県だけだとか。
かつて県外にギバサを買い付けに行った業者は「我々の地方では誰も食べないこんな海藻をたくさん買ってどうするのか?」と聞かれ、恥ずかしくて食用とは言えず、とっさに「馬のエサ用だ」と答えたという笑い話も伝えられているほどです。
ギバサギバサ
塩クジラ
秋田県人が好むのはクジラの赤身ではなく、白い脂身を塩蔵したもので「塩クジラ」と呼ばれています。
この塩クジラを使って作るのが秋田の夏の味覚「クジラ貝焼き」です。
この夏の鍋料理に欠かせないのはナスと山菜ミズ(ウワバミソウ)。
塩クジラとナスの相性の良さから「ナスクジラ」と呼んでいる地域もあります。
地域や人によって作り方はさまざまですが、基本型はいたって簡単です。
小さな鍋に半分ほど水を加えて火にかけ、沸騰したら細く切った塩クジラとナス、ぶつ切りにしたミズを入れるだけ。甘みを出すために長ネギもしくは玉ネギを入れる人もいますが、それも良し。グツグツ煮えてきたら味噌で味を調えてでき上がりです。
クジラの脂が浮かんだ熱々の「クジラ貝焼き」を汗を流しながら食べていると、食欲が増し、何となく元気が出てきそうな気がします。
塩クジラ塩クジラ